Авторизация
Тест на олимпиаду для технологов
Тест для проверки знаний
Технология 10 класс | Автор: Мельник Лариса Николаевна | ID: 7597 | Дата: 16.2.2016
0 0
Помещать страницу в закладки могут только зарегистрированные пользователи
Зарегистрироваться
Вопрос № 1

Полуфабрикат-это

пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности
уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции
пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности
Вопрос № 2

Бифштекс:

порцию, толщиной 1,5-2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.
нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
нарезают из средней части вырезки, толщина 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработки
Вопрос № 3

У редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, очищают от кожицы:

красного
белого
розового
Вопрос № 4

Размеры корнеплодов, нарезанные брусочком:

длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,4х0,4
длина 1,0-2,0, поперечное сечение 0,2х0,2
длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,3х0,4
Вопрос № 5

Отходы картофеля в марте месяце:

20%
30%
40%
Вопрос № 6

Сульфитация:

химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистымандигридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения
химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата, консистенции
использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры
Вопрос № 7

Полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму

антрекот
ромштекс
лангет
Вопрос № 8

Поверхностный способ нагрева пищевых продуктов:

контактный
сверхвысокочастотный
электроконтактный
Вопрос № 9

Рыба имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой светлой:

камбала
навага
миноги
Вопрос № 10

Белая панировка:

пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная
размолотые сухари пшеничного хлеба
черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито
Вопрос № 11

Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки:

жарка
пассерование
варка
Вопрос № 12

Филе:

нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально- продолговатую форму
нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке
нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях
Вопрос № 13

Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки, добавляют соль:

кнельная масса
котлетная масса
рубленная масса
Вопрос № 14

Полуфабрикат нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

шашлык
гуляш
азу
Вопрос № 15

На сколько частей делится туша баранины:

5
6
12
Вопрос № 16

Температура при варке основным способом:

100-102 С
130-160 С
160-170 С
Вопрос № 17

Сроки хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать:

48 часов
24 часа
38 часов
Вопрос № 18

Сроки хранения и реализации крупнокусковых полуфабрикатов:

8 С, 48 часов
5 С, 13 часов
8 С, 24 часа
Вопрос № 19

Вспомогательные способы тепловой обработки:

тушение, варка, жарка, запекание, припускание
опаливание, бланширование, пассерование, термостатирование
варка, опаливание, брезирование, жарка
Вопрос № 20

Отходы моркови в январе месяце:

20%
35%
25%
Вопрос № 21

Назовите основные способы тепловой обработки:

варка, жарка
тушение, брезирование
жарка во фритюре, запекание
Вопрос № 22

Форма нарезки картофеля соломкой:

длина 5,0-6,0, поперечное сечение 0,2х0,2
длина 2,0-3,0, поперечное сечение 0,5х0,5
длина 3,0-4,0, поперечное сечение 0,2х0,2
Вопрос № 23

Разделка рыбы с костным скелетом начинается с:

снятие чешуи, удаление головы, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов
снятие чешуи, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов
промывание, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов
Вопрос № 24

Котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают в льезоне и панируют в сухарях:

зразы
биточки
тельное
Вопрос № 25

Поджарка:

нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками 10-15 г.
нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г.
нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15г.
Вопрос № 26

Отходы свеклы в октябре месяце:

20%
25%
30%
Вопрос № 27

Припускание:

варка продуктов в большом количестве жидкости
варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственному соку
жарка в небольшом количестве жира
Вопрос № 28

Полутуша свинины делится на части:

шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), вырезка, окорок, грудинка
шейная часть, лопаточная часть, корейка (реберная и почечная части), пашина, покромка, вырезка, окорок, грудинка
шейная часть, лопаточная часть, корейка, тазобедренная часть
Вопрос № 29

Кулинарное использование вырезки говядины:

жарка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками
варка целиком, натуральными порционными и мелкими кусками
тушение целиком, натуральными порционными и мелкими кусками
Вопрос № 30

Полуфабрикат готовят из котлетного мяса баранины с бараньим салом, сырым репчатым луком, пропускают через мясорубку 2-3 раза; добавляют соль, перец, лимонную кислоту и ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования; придают форму маленьких колбасок

фрикадельки
люля-кебаб
шницель натуральный рубленый
Вопрос № 31

Сроки хранения и реализации мелкокусковых полуфабрикатов:

8 С, 12 часов
5 С, 13 часов
8 С, 24 часа
Вопрос № 32

Жарка во фритюре:

140-160 С
190-210 С
160-180 С
Вопрос № 33

Клейстеризация:

разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием
разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве
крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахара
Вопрос № 34

Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов, называется:

брожение
меланоидинообразование
карамелизация
Вопрос № 35

Процесс при промывании, замачивании, варке и припусканиипродуктов соприкасающихся с водой и из которых могут извлекаться растворимые вещества, называется:

адгезия
диффузия
осмос
Вопрос № 36

Эскалоп:

нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально- плоскую форму
нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях
нарезают из лопаточной части (у свиной туши-из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см,не зачищая поверхностную пленку
Вопрос № 37

Грибы очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры;соскабливают загрязненную кожицу;кладут в холодную воду на 30 мин; тщательно промывают 2-3 раза:

сыроежки, маслята
подосиновики, подберезовики
сморчки, строчки
Вопрос № 38

Рыбу фаршируют "чулком":

судак
кета
щука
Вопрос № 39

Бланширование:

кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара
поддержание заданной температуры блюд на раздаче
процесс нагревания продукта с жиром или без него
Вопрос № 40

Отходы картофеля в сентябре месяце:

25%
30%
35%
Вопрос № 41

У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

ставида
маринка
кета
Вопрос № 42

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

котлеты, биточки
зразы, тельное
тефтели, фрикадельки
Вопрос № 43

У каких рыб кожу снимают "чулком"?

налим, угорь, бельдюга
щука, навага, линь
камбала, треска, сайра
Вопрос № 44

Из какой части туши нарезают котлеты натуральные из свинины:

грудинка
корейка
шейная часть
Вопрос № 45

Какие п/ф. приготавливают из филе птицы?

котлета "Пожарская"
шницель по - Столичному
зразы "Донские"
Скачать тест
можно через
сек.
Комментарии (0)

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.